Posted by Alejo Cava | Posted in ★★★★Al extremo, Bebidas | Posted on miércoles, marzo 17, 2010
A Toño Pardo: por mostrarme este elixir.
Maravillosa bebida de los dioses aztecas, era tan sagrada que tan solo era servida a guerreros, a los sacerdotes, ancianos y como última gracia a los destinados al sacrificio. Que otra persona lo consumiera se penaba con la muerte.
A diferencia del mezcal o el tequila no es un destilado como el aguardiente y otros aguarrases que solamente sirven para limpiar el tracto esofágico con sus esencias combustibles. Al pulque bien podría llamarse el vino de los magueyes, pues como aquel, es un fermentado, un proceso mucho más complejo y delicado que incorpora más sustancias y aromas que la simple vaporación de los insumos de la vulgar destilación.
El pulque se fermenta del jugo del corazón del maguey conocido como aguamiel, sustancia ya bebible por sí misma pero no alcohólica, se extrae antes de que a la planta le salga su quiote, si no saben qué es el quiote pues es el pedúnculo de la inflorecencia. Para lograrlo se "raspa", quitando el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas, y así dejando un hueco de cuyo interior sale el rico jugo del aguamiel. Se sigue raspando hasta que la sustancia se llena en el hueco, y se absorbe con un cuenco hueco llamado acocote: fruto de la cucurbitacea. Luego se deposita en un odre de manera especial y delicada por el tlachiquero, señor maestro y raspador del pulque que pacientemente debe cultivar el proceso durante dos meses para obtener sustancia considerable, y recolectado todo se deposita en barril de pino donde se termina el proceso de fermentación con la bacteria Zymomonas mobilis. Respecto a lo anterior debemos discutir y desmentir el mito de la "muñequita", que proponía que al pulque se le incorporaban eses para acelerar el proceso. Esta idea, rotundamente falsa por cierto, fue introducida por la industria cervecera y el gobierno de Lazaro Cárdenas, y fue virulentísima contra el pulque ya que arraigó en la psique del citadino mexicano y posicionó a la bebida en su incomodo lugar actual de bebida de marginados.
Otrora bebida de dioses, ahora bebida de olvidados. Su sabor es riquísimo, y esto sí se los cuento yo —y no la investigación que hice sobre la elaboración del pulque— sin tanta cachimbola, es decir sin tanto baile. El pulque, debe ser consumido fresco, se fermenta rápido, el natural se pide y se toma de "ajo", es decir "de a jodido" porque es el más barato. Pero si usted lo requiere es posible saborizar su espirituosa bebida. Pida el curado, el pulque que a mí me ha gustado, ya que los curados se presentan en harta variedad; los encuentra usted de avena, canela, tuna, apio, guayaba, mango, coco, piña, fresa, mamey y muchos más de los que yo no tengo registro o conocimiento.
Al pulque no se le puede beber deprisa, es denso y espeso más que baboso como suele decirse. Parece una malteada de consistencia peculiar pero en lo absoluto desagradable. Me causa trabajo pensar ¿cómo alguien se podría embriagar con pulque? Uno acaba antes lleno (como si hubiera comido y no tanto inflado como si hubiera bebido refresco) antes que alcoholizado. Por esta razón, el pulque es noble, a uno no le permite embriagarse a menos de que uno sea persistente y pase todo un día, consumiéndolo de forma lenta y pausada que es la única forma de beberlo. El estado de animo que se alcanza con su rica ingesta, es suave y tropicoso, como de Juan Camaney, distintísimo del estado etílico clásico de las otras bebidas que más bien se distingue por ser torpe y descuidado. La cruda del pulque —si es que tal cosa existe— se parece más bien a haber comido tacos por la noche que a una juerga etílica, uno se siente pesado y requiere algunas horas para seguir haciendo la digestión, pero los efectos no son ni remotamente cercanos a la tragedia de las crudas de las otras bebidas.
Además de la nobleza cultural de su abolengo de verdadero origen, y su delicioso sabor, el pulque es nutritivo. A pesar de las exageraciones del imaginario social, no es una bebida demasiado alcohólica, pues solo tiene el 5% de alcohol (menos que una cerveza) y en cambio está lleno de sustancias que alimentan cuerpo y espíritu, pues posee: carbohidratos, vitaminas C, D, E y complejo-B, aminoácidos y minerales tales como el hierro y el fósforo. Es por esto que ante la pregunta ¿cuántos grados tiene el pulque? El sabio pulquero responde: "tan solo uno menos que la carne."
Bebida reina entre las espirituosas, sabroso, y saludable, la preferida por los dioses: ser mexicano y no consumir pulque es una tragedia nacional.
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Bebida deliciosa. Lo mejor del mundo.
http://vimeo.com/7807294